«Amici lettori, abbiamo selezionato per voi 124 ristoranti, trattorie, wine bar, osterie, agriturismi e pizzerie nelle cinque province calabresi. E vi segnaliamo 88 produttori di vini e 140 frantoi selezionati, 619 indirizzi di locali, luoghi del gusto, locande ed enoteche, ma anche panifici, pasticcerie, caseifici e salumerie in ogni angolo della regione. I capitoli dedicati alle singole province sono preceduti da una sintetica presentazione storica, artistica e territoriale e si chiudono con gli Itinerari del Gusto, quelli enologici, i Santuari di Bacco […] e con le Vie dell’Olio, percorsi inediti che suggeriscono indirizzi e specialità da non perdere». Con queste parole Ottavio Cavalcanti e Gianfranco Manfredi presentano Guida ai ristoranti di Calabria (Rubbettino, pp. 378, € 14,90). I due autori hanno unito la loro esperienza per offrire ad un pubblico sempre più vasto ed attento il prezioso patrimonio di cultura e ricette gastronomiche calabresi. Ottavio Cavalcanti, professore all’Università della Calabria, è anche responsabile del Centro interdipartimentale di documentazione demoantropologica, un’unità di ricerca sul patrimonio culturale e popolare della regione, in cui vengono raccolti dati e documenti relativi a scritture, fonti orali, atti e materiali sonori iconografici, ecc. Il giornalista Gianfranco Manfredi dirige il mensile Calabria e collabora con Il Messaggero. Negli ultimi dieci anni è stato curatore della Guida d’Italia de l’Espresso per la ristorazione del Mezzogiorno. Inoltre, firma, dal 2002, la rubrica settimanale Tavole a Sud de il Quotidiano della Calabria ed è sommelier dell’Ais.

I percorsi del gusto

Una grafica d’impatto rende quasi percepibili le atmosfere ed i profumi dei diversi locali. Stoviglie laccate e posate lucide giacciono su tovaglie candide o colorate, dando testimonianza di quella accuratezza che si fonde col calore ed il piacere della convivialità. Nel testo, tradotto interamente in inglese, si trovano itinerari storico-artistici e gastronomici di Catanzaro, Cosenza, Crotone, Reggio Calabria e Vibo Valentia, incluse anche molte città e molti paesi di ciascuna provincia. Dietro ogni locale, trattoria, osteria o altro ancora, si nascondono delle storie interessanti che hanno alle spalle una tradizione architettonica assai varia: «un antico opificio al cui interno si allevavano bachi da seta, è il caso del ristorante-trattoria Il Casale; antiche masserie in pietra; un ex ufficio postale; vecchie case contadine; agriturismi a conduzione biologica; vecchi conventi di cui uno di clausura e seicentesco; un secolare mulino ad acqua diventato oggi un agriturismo agreste, annesso ad un’importante azienda olivicola, si tratta del ristorante-agriturismo Calabrialcubo; una casa padronale; un antico frantoio, come il ristorante Novecento; un ex municipio; un edificio moresco; un antico magazzino; un maniero; un palazzetto aristocratico; ecc.». I menù, sempre molto ricchi, offrono una sana – ma anche golosa – fragrante cucina di pesce e di carne, i cibi sempre freschi e succulenti. Grandi fritti, maestosi salumi e formaggi – gli aggettivi non sono affatto iperbolici ma perfettamente adeguati! –, grigliate, piatti unici, pizze e focacce sono scelte praticamente immancabili. È il trionfo del gusto, un festival di colori, odori e sapori che i critici gastronomici definiscono very strong. Questi sapori e cibi così forti e decisi come i peperoncini, la soppressata, il pesce azzurro, il sanguinaccio, e molti altri ancora, sono lo specchio di una regione in cui i paesaggi più diversi si fondono, fornendo una molteplicità di alimenti che, se sapientemente mescolati, regalano alle papille gustative prelibatezze e sapori unici. All’interno del libro si trovano le ricette, che quasi tutti i gestori hanno dato, ed una tipicità che permette di conoscere ancora meglio la ricchezza e la varietà del territorio. Il potere della gastronomia nel corso della storia è assai noto. Molte alleanze politiche sono state raggiunte attorno ad un tavolo e favorite anche dalla succulenza dei piatti, per cui secoli di storia si riversano nelle pietanze, esaltate, come scrivono gli autori con «vini da meditazione». Diversi studi hanno dimostrato quanto una sana e buona dieta incida nella vita di ognuno di noi: del resto chi non ha condiviso una delusione o una sconfitta col piatto preferito?

Una cucina antica e giovane insieme

In Italia il “serbatoio” dell’occupazione stabile e prolungata si è svuotato a vantaggio di un’occupazione diversa, saltuaria, flessibile, occasionale, per poi arrivare ad un’occupazione inesistente. Queste imprese enogastronomiche e non solo, per lo più a conduzione familiare, sono un ponte che lega la tradizione al moderno e rappresentano al meglio la condizione giovanile del Sud, poiché le nuove leve esprimono la volontà di valorizzare e far sviluppare il territorio, combattendo la disoccupazione ed eliminando lo spettro e la paura di dover partire per trovare lavoro, puntando sulle proprie risorse con forza e tenacia.

Alcuni degli attuali locali sono il risultato di “evoluzioni”: ne è un ottimo esempio la trattoria-wine bar “Le Delizie della Cascina” dove Tommaso Biamonte, con impegno e passione, ha trasformato la vecchia macelleria di famiglia in un accogliente localino, con le pareti letteralmente tappezzate da una ricca varietà di vini, che accompagnano piatti sfiziosi e ricercati, arricchiti dall’ambizione e dalla cura dei particolari di uno staff giovane. Un’altra importante trasformazione è fornita da un casale con piscina che, all’ombra del monte Reventino, offre un’atmosfera a dir poco fiabesca. È il caso del ristorante-agriturismo “La Rosa nel bicchiere”, dove lo chef Orazio Lupia incanta il palato dei commensali con stuzzicanti pietanze e dolci superbi. Gli esempi sono svariati, ma tutti hanno un filo conduttore comune: la materializzazione, o la continuazione, di quel sogno che azzera le difficoltà e la stanchezza. Gli autori espongono una profonda conoscenza delle materie prime, alla base delle pietanze, e delle tradizioni, per cui il risultato è certamente una guida dedicata all’appetitoso mondo della cucina calabrese, ma è ancor di più una miniera di notizie e buoni consigli. Guida ai ristoranti di Calabria è il miglior compagno di viaggio che si possa trovare se si vogliono scoprire delle ghiotte sorprese!

Daniela Vena

(www.bottegascriptamanent.it, anno VII, n. 67, marzo 2013)