Il continente africano, culla primordiale dell’umanità e territorio pieno di contraddizioni, seppur lacerato da infinite guerre e solcato dal deserto più vasto al mondo – il Sahara – è ricco di innumerevoli tradizioni e di cultura. Quando si pensa all’Africa, corrono alla mente le immagini che la televisione trasmette più frequentemente: bambini pelle e ossa ma con il sorriso, donne nei loro vestiti multicolori e uomini con il viso pitturato da icone di guerra e di caccia.

È il continente che, almeno una volta nella vita, tutti vorrebbero visitare: ognuno di noi sogna di perdersi nella savana alla ricerca del leone bianco, oppure di vedere un’oasi verdeggiante nel mezzo delle dune del deserto infuocato.

Tuttavia esiste un altro modo per conoscere questa straordinaria terra: scoprirne le tradizioni culinarie. La cucina, si sa, è espressione immediata della cultura di un paese e, attraverso di essa, si può comprendere la vera essenza di una popolazione ed iniziare a guardarla con ammirazione, mettendo da parte stereotipi e pregiudizi. Far conoscere la cucina dell’Africa settentrionale e Nord occidentale, rendendola accessibile anche agli italiani, è il compito che si è prefissata Aisha Fall, nel suo ricettario Sapori d’Africa. 70 ricette da provare (Giovane Africa edizioni, pp. 144, € 9,00). È un vero e proprio manuale da cucina, ma ci spiega Carlo Cappillo nella Prefazione che questo è anche un modo per raccontare il carattere di una terra e di un popolo: «Il cibo non è fatto soltanto di proteine e grassi, ma anche di storia, ritualità, indole sociale. Ci piace pensare che tutto questo ne influenzi il sapore ed il profumo più delle spezie o dei frutti tropicali». Non ci resta che tuffarci negli odori e nei sapori nell’Africa e augurarvi… buon appetito!

Tradizioni culinarie africane

Prima di iniziare a parlare di ingredienti, modalità di cottura e tempi di preparazione, dobbiamo fare una doverosa premessa per capire il ruolo che la cucina svolge nella creazione di rapporti sociali all’interno della vita del villaggio.

La cucina come luogo in cui vengono cotti e preparati i cibi non si trova all’interno della capanna ma in uno spazio antistante, in modo che la cuoca non si allontani mai troppo dalla pentola, riuscendo a controllare la cottura, spesso molto lunga, di alcuni cibi e nel frattempo dedicarsi alle attività quotidiane. La donna cucina seduta su di uno sgabello che, a seconda dell’usura, indica se la donna è una sposa novella o no, ed è posto vicino al fuoco. Viene sistemata su un treppiedi, la pentola – chiamata couscusserie – dove viene cotto, nella parte sottostante, il brodo di carne o di pesce e nella parte superiore – chiamata kaskas – grazie al vapore, il cuscus.

Non si mangia attorno ad un tavolo, ma tutta la tribù riunita consuma il suo pasto a terra, in cerchio, con al centro il piatto – di solito una pietanza unica e completa – nel quale mangiano tutti, con le mani, aiutati dal pane tipico africano realizzato con di farina di ceci. È questo il momento in cui gli anziani della tribù impartiscono le loro lezioni di vita ai più giovani, l’ora in cui vengono cementate le tradizioni più antiche. Nella cultura africana, il cibo rappresenta un momento magico di pace ed armonia con i commensali, un evento sacro ed allo stesso tempo di allegria e profonda unione.

Come si può immaginare, l’Africa è un continente immenso e quindi, prima di ogni altra cosa, bisogna distinguere in aree geografiche anche le tradizioni culinarie. Nel volume in questione le varie ricette sono indicate tutte per Paese di provenienza; quando, invece, è un piatto che unisce varie aree, viene indicato sotto il nome generico di “Paesi arabi”. Per grandi linee l’Africa si distingue in tre macro-aree: quella del Sahara, quella della foresta tropicale e quella delle isole. Ognuna di queste è caratterizzata da tradizioni e preparazioni di cibi diverse e affascinanti. Gli ingredienti base di questa cucina sono i piatti unici di carne e di pesce, accompagnati con il riso o il cuscus; molto diffuse sono anche le verdure e i legumi, che rendono i piatti equilibrati dal punto di vista nutrizionale apportando il fabbisogno giornaliero di vitamine, fibre e proteine. Ad esempio, in Egitto, molto diffuso è il riso al latte mentre, in Senegal, questo stesso alimento viene condito con il montone.

Il cuscus è certamente il piatto più diffuso e viene condito in maniera diversa a seconda del paese nel quale ci troviamo: in Marocco lo troviamo con le verdure, oppure con il pollo o con la frutta. Ingredienti fondamentali per creare il giusto mix di sapori, colori e odori tipico della cucina africana sono le spezie e le erbe aromatiche, che donano ai cibi quel “non so che” di speciale e indimenticabile.

Come secondi piatti, troviamo una grande varietà di carni – pollo, agnello e manzo – e pesce. I piatti di carne sono chiamati, in Marocco, Tunisia e Algeria, taijine – termine che indica lo stufato in generale – che deriva dal nome della pentola usata per cuocere la carne: un grande recipiente in terracotta, con un coperchio conico, usato sia in forno sia su fiamma viva. Dal Marocco proviene, inoltre, il tipico kebab; diventato anche da noi un cibo ormai consueto, viene preparato con carne di agnello cotta alla brace, condita con varie verdure (peperoni, cipolle, pomodori), con la salsa tipica e infine posizionata in una sfoglia di pane tradizionale marocchino, fatto con farina di manioca, mais e miglio.

In Senegal troviamo il pollo al sesamo, mentre diffuso in tutto il continente è l’agnello al limone. Consueto è anche il consumo di pesce, soprattutto nelle regioni che si affacciano direttamente sul mare, laghi o fiumi; viene cotto essenzialmente alla brace e consumato in un grande piatto di alluminio o acciaio smaltato, attorno al quale si siedono tutti i commensali e mangiano con le mani, bevendo solo alla fine del pasto. Il pesce è solitamente condito con molte spezie e reso piccante. In Marocco troviamo il tajine di spigola, un timballo di spigola e gamberoni, in Egitto troviamo il pesce con verdure, solitamente cernia o branzino e in Senegal i gamberi con avocado.

Sono molto utilizzate nella cucina africana la verdura e la frutta – banane e cocco in testa – con le quali vengono fatte delle salse atte ad accompagnare il piatto principale; in Marocco troviamo la salsa alle noci per accompagnare il pesce al forno; in Egitto il purè di melanzane. Ogni pranzo che si rispetti non può non terminare con un buon dolce! In Africa i dolci sono principalmente a base di frutta e spesso fritti in una padella molto profonda, la m’qla. In Marocco troviamo il budino di riso, i biscotti all’anice e i fazzoletti all’albicocca – una specie di saccottini farciti con la frutta fresca – cotti al forno.

Dopo aver seguito il corso accelerato di cucina africana che ci propone la nostra autrice, non ci resta che invitare i nostri amici a provare le prelibatezze del continente nero… ma, dato che è impossibile trasportare nella nostra casa di città l’atmosfera che si crea in una tenda beduina o davanti ad una capanna con il tetto intrecciato, vi consiglio di fare le valigie e andare in Africa ad assaggiare in loco le tante prelibatezze culinarie di questa straordinaria terra. Una volta tornati a casa, l’abilità in cucina e il ricettario in questione saranno un’ottima medicina per curare il vostro mal d’Africa. Buon viaggio e… buon appetito!

Antonietta Zaccaro

(www.bottegascriptamanent.it, anno VI, n. 60, agosto 2012)